Le “ Virtù”: ricetta abruzzese di primavera

Le “ Virtù”: ricetta abruzzese di primavera

Si tratta di un piatto molto complesso,  tipico della cucina teramana,  caratteristico del 1 Maggio ed a base di legumi, verdure e paste di vario genere, che trae la sua caratteristica dalla stagione in cui è possibile utilizzare la grande  varietà di verdure e legumi disponibili.

Le origini delle Virtù risalgono già nell’antica Grecia dove,  in occasione delle feste primaverili dedicate a Dionigi (Bacco per i Romani), si preparavano enormi quantità di Panspermia , pietanza fatta di semenze, ritenuta simbolo di resurrezione, ma anche semplicemente di buon auspicio e prosperità. Nell’antica Roma si consumava un piatto simile chiamato la virtù, dove virtus stava per forza perseverante nel raggiungere il fine.

Nel teramano, questo piatto pare sia nato intorno al 1800, quando le massaie, alla fine di aprile, usavano pulire le “credenze” dai resti degli alimenti conservati  durante l’inverno.

Quindi prodotti secchi quali i legumi, vari tipi di pasta secca, pasta all’uovo, uniti a prodotti freschi come le verdure ed i  legumi  primaverili.
Un piatto unico, arricchito anche da carne di maiale, simbolo della volontà di lasciarsi alle spalle l’inverno, inneggiando alla primavera.

Perchè si chiamano “Virtù”?

C’è chi dice che il nome derivi proprio dalla virtù della massaia di mettere da parte durante l’inverno  pasta, legumi e quant’altro per poter poi in primavera preparare questo splendido piatto da condividere con amici e parenti, perchè le Virtù sono simbolo di convivialità ed ospitalità.
Altri sostengono che il nome provenga proprio dagli ingredienti che lo compongono, frutto del duro lavoro nei campi.
Un leggenda narra che le Virtù dovessero contenere sette tipi di legumi (fagioli, fave, piselli, cicerchia, lenticchie, ceci e soia),  sette tipi di pasta di grano duro ed all’uovo,  sette tipi di aromi (aneto, finocchietto, borraggine, menta, aglio, cipolla e salvia) , sette tipi di ortaggi ( pomodoro, cicoria, sedano, carota, zucchine spinaci e bietole) e  che il tutto dovesse  essere cucinato da sette vergini per ben sette ore. Sette come le virtù cristiane.

Esistono virtù rivisitate in tante ricette ed anche virtù di pesce: c’è chi aggiunge più pasta, più spezie, più odori,  ma in genere la ricetta tradizionale, come sostiene lo Chef Marco Castellano,  esperto di “virtù” ex gestore per  oltre vent’anni  de “La cantina delle Sabatine“, ristorante tipico sito a Città S. Angelo, ora Chef presso “Osteria il Grottino” nella stessa località, è la stessa da molti anni.  E proprio Città S. Angelo, attualmente appartenente alla provincia di Pescara, era parte della provincia di Teramo fino al 1927, data in cui Mussolini, in onore del poeta  Gabriele D’Annunzio, espanse il territorio pescarese e, da qui, la tradizione delle virtù.

 

La ricetta dello chef Marco Castellano, Osteria il Grottino

 Ingredienti

  • Legumi secchi: fagioli, ceci, lenticchie, cicerchia
  • Legumi freschi : piselli e fave
  • Verdure: zucchine, carote, patate, carciofi, bietole, indivia, scarola, lattuga, verza, cavolfiore, cicoria, spinaci, rape etc…
  • Odori : aglio, cipolla, maggiorana, salvia, timo, borraggine, prezzemolo, aneto, finocchietto selvatico, basilico, etc…
  • Carni: cotenna , piedi , orecchie e  magro di maiale ( per la preparazione del brodo)
  • Pasta : pasta di grano duro, pasta all’uovo di varie forme e dimensioni
  • Olio e saleb.

Gli ingredienti non sono volutamente pesati perché ognuno mette quello che ha in casa secondo la filosofia originale di questa ricetta. Le virtù si preparano per tante persone e quasi mai per una sola famiglia.

 Preparazione – cottura

 La caratteristica delle virtù e quello che le rende diverse da qualsiasi tipo di zuppa o minestra è la cottura, lunga e laboriosa.

Si inizia giorni prima a cuocere le verdure ed i legumi. Gli ingredienti sono tanti e vanno tutti cucinati  separatamente e poi uniti in un tripudio di sapori.

Da qui la grande difficoltà.

Il brodo viene preparato a parte facendo bollire in acqua la cotenna,  i piedi e/o le orecchie e il magro del maiale ed, una volta scotto,  vi verrà inserito tutto quanto cotto precedentemente. Il momento più complesso, secondo gli esperti della tradizionale virtù, è proprio l’unione di tutte le preparazioni.

Si condisce poi con un po’ di olio a crudo.

 

Il parere del nutrizionista

Piatto unico e completo, che non ha bisogno di essere accompagnato ad un secondo o ad un contorno, perfino adatto a chi vuole dimagrire.

Non si può certamente definire vegano o vegetariano,  ma un piatto ricco di alimenti di origine vegetale , con una piccola parte di quella animale, quella cioè  relativa alla preparazione del brodo.

Gli alimenti di origine vegetale sono ampiamente raccomandati dal codice europeo per una sana e corretta alimentazione , avendo un effetto benefico nella prevenzione di molte forme tumorali, in quanto ricchi di  vitamine, fitocomposti e minerali essenziali per la salute, ma anche di fibre vegetali che rallentando lo svuotamento gastrico, inducono un precoce  senso  di sazietà.

Studi scientifici dimostrano che più elevato è il consumo di fibre vegetali più basso è il rischio di morte precoce a parità di età e di altri fattori di rischio.

La ricchezza di fibre del piatto lo rende da un lato molto saziante (indicato per chi desidera dimagrire), e dall’altro ne fanno un cibo prebiotico, cioè un alimento i cui benefici batteri intestinali fermentano le fibre producendo acidi grassi a catena corta, in particolare l’acido butirrico,  che protegge la mucosa intestinale dallo sviluppo di forme tumorali e l’organismo dalle malattie allergiche ed autoimmunitarie.

Il piatto fornisce un ottimo apporto di carboidrati complessi e di proteine di origine  vegetali.

Le proteine dei legumi, fatta eccezione per la soia, sono incomplete, ossia povere di alcuni aminoacidi essenziali , in particolare la metionina e la cisteina, di cui però sono ricchi i cereali  che, a loro volta, mancano generalmente di lisina, un amminoacido essenziale  invece presente nei legumi. La  loro presenza, dunque,  insieme alla pasta,  ne fa un  piatto  ricco di aminoacidi  con un alto valore biologico simile a quello delle carni.

Sono in molti ad evitare i legumi perché hanno problemi di digeribilità.  Per ovviare quest’inconveniente è sufficiente però introdurli gradualmente, magari all’inizio passati con un passino e mai al frullatore  in quanto, inglobando aria, potrebbero peggiorare la situazione, privandoli poi della buccia, in modo da allenare la flora intestinale a digerirli lentamente . Il segreto è comunque quello di  iniziare a consumarli  in piccole quantità, magari a giorni alterni.

Poiché la componente di origine animale è molto ridotta rispetto a quella vegetale, si otterrà un basso contenuto di proteine animali ed uno modesto di grassi saturi, seppur la cotenna ed il maiale ne siano ricchi. Essendo però questi ultimi distribuiti nella grande quantità di legumi, verdure e pasta, saranno decisamente diluiti ed in minor concentrazione.

Il 1 maggio si potranno mangiare  le Virtù  tranquillamente  così come sono, nel rispetto della tradizione, magari anche osando un bis accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso.  Ideale sarebbe inserirlo nel consumo quotidiano anche durante il resto dell’anno e questo per tutte le caratteristiche positive  che i componenti hanno sull’organismo, così come  abbiamo descritto precedentemente.  A tal proposito, considerando la complessità del piatto,  consiglio di farne un grosso quantitativo e congelarlo in piccoli sacchetti porzionati cercando di alternare i cereali, utilizzando cioè quelli integrali come  riso, orzo, farro, pasta integrale, etc , e sostituendo il brodo di maiale con uno vegetale, magari fatto in casa con verdure fresche,  al fine di scongiurare il contenuto di grassi saturi e migliorarne  la digeribilità.

Per i “puristi” non saranno più le virtù, ma potremmo affermare che questo piatto tipico della tradizione ha dato lo spunto per un piatto moderno particolarmente adatto all’alimentazione quotidiana di tutti.

Il giusto apporto di carboidrati , il basso indice glicemico, l’apporto elevato  di fibre, l’alto valore biologico delle proteine, il basso contenuto di grassi saturi ci permetteranno di ottenere  un piatto sicuramente ottimo per tutti,   anche per  gli sportivi, consumato opportunamente con gli orari degli allenamenti.

About Alessia Addari

Giornalista - Ufficio Stampa, Comunicazione, Pubbliche Relazioni.

Comments (2)

  1. Gerry

    Che bello leggere queste unformazioni: non solo il piatto perché è tradizionale, ha origini antiche, fa parte della storia ma anche con tutte le indicazioni di uno Cheff attento e preparato. Oramai queste presentazioni sono il classico di tutte le riviste. Cosa manca di solito in queste descrizioni? Le osservazioni di un nutrizionista preparato e pratico. Bravo Dr Patacca! Da oggi minimo 2 volte alla settimana nel mio menù ci saranno le virtù in stile moderno. Chissà che qualche ristorante attento anche alla salute del cliente non proponga questo piatto regolarmente nel menù.

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