Agnello pasquale: l’elaborazione di Gennaro Esposito in un mix di tradizione ed innovazione culinaria

Agnello pasquale: l’elaborazione di Gennaro Esposito in un mix di tradizione ed innovazione culinaria

Si conta che in occasione delle feste pasquali  almeno il 50%  degli Italiani consumi un piatto a base di agnello, il cosiddetto “agnille” in Abruzzo,  terra di antichi pastori, dove proprio per antiche tradizioni questa percentuale sembra tenda ad avvicinarsi  quasi all’80%.

E’ consuetudine che il consumatore italiano prediliga l’acquisto di carni provenienti da animali giovani, come l’agnello da latte (animale non svezzato, macellato entro i due mesi di vita) anziché quelle di animali più adulti, quali l’agnello bianco (animale non svezzato, macellato tra i tre-quattro mesi di vita), l’agnellone (animale svezzato, macellato tra i quattro-otto mesi di vita), perché più tenere e dal sapore più delicato. Ma l’agnello da latte, il cosiddetto abbacchio, è molto costoso e tra l’altro possiede un minor valore nutritivo rispetto alle carni degli ovini più adulti.

L’agnello bianco e l’agnellone, in particolare, danno carni più ricche di proteine, meno grasse e dunque più digeribili, oltretutto ad un prezzo più conveniente. È preferibile, quindi, orientare l’acquisto verso questi tipi di carne ovina anche se meno teneri, inconveniente cui si può ovviare facilmente adottando un appropriato sistema di cottura.

Le carni ovine , dal punto di vista nutrizionale, potrebbero rappresentare un’alternativa alle carni maggiormente consumate. Ricche di calcio, ferro, vitamine del gruppo B, il loro contenuto proteico è paragonabile, qualitativamente e quantitativamente, a quello delle carni di vitello, ad eccezione delle carni di agnello da latte che hanno un contenuto proteico leggermente inferiore.

La percentuale di grassi, leggermente superiore a quella delle carni di vitello, è però confrontabile con le carni di bovino adulto, e la digeribilità varia in relazione al contenuto di questi ultimi: risultano pertanto più digeribili le carni di  agnello bianco e agnellone rispetto a quelle di agnelli da latte, montone, castrato o pecora.

Qui in Abruzzo  se ne conta un allevamento molto diffuso, soprattutto grazie alle caratteristiche del territorio che rendono questa carne più sicura di altre provenienti da allevamenti intensivi.

L’agnello inoltre, oltre ad essere un piatto della tradizione è anche nutrizionalmente interessante   per gli sportivi .

 

La ricetta dello chef  Gennaro Esposito, Torre Del  Saracino

 “AGNELLO ALLO SPIEDO CON CREMA DI CIPOLLOTTO NOCERINO CARAMELLATO”

 Ingredienti per 4 persone:

 Per la crema di cipollotto caramellato:

. 20 gr di olio extravergine di oliva

. 12 gr di zucchero di canna

. 8 cipollotti nocerini di media grandezza

. 5 gr di aceto di vino bianco

. Sale, pepe,Q.B.

Per l’agnello allo spiedo:

. 400gr Carrè d’agnello

. 250 gr spalla d’agnello

. 60 gr succo d’agnello(ottenuto dai ritagli dell’agnello)

. 40 gr olive nere(battute a coltello)

. 1 coscia d’agnello da 350 gr8 germogli di spinaci

. 3 becchi d’aglioRosmarino,timo,santoreggia,Q.B.

. Sale, pepe di mulinello.

Preparazione:

Per la crema di cipollotto caramellato:

Rosolare in un tegame il cipollotto con il burro.

Aggiungere l’aceto e sfumare. Salare e pepare a piacere. Trasferire il cipollotto in una

teglia e livellare allo spessore di 2 mm.

Spolverizzare il cipollotto con lo zucchero di canna e cuocere in forno a 185°C per circa

10 minuti. Frullare da caldo e tenerlo da parte.

Per l’agnello allo spiedo:

Posizionare tutti i pezzi di agnello sullo spiedo, alternandoli con l’aglio e le erbe

aromatiche. Salare e pepare la carne. Iniziare la cottura allo spiedo avendo cura che il

calore venga distribuito omogeneamente.

Terminata la cottura, lasciare riposare l’agnello 10 mn nel forno alla temperatura di

175°C.

Formare delle quennelle con il battuto di olive nere per guarnire il piatto.

Composizione del piatto:

Velare il piatto con un leggera spennellata di crema di cipollotto e adagiarci sopra

l’agnello. Completare il piatto con le quenelle di olive nere e glassare la carne con il

fondo ottenuto rosolando i ritagli della lavorazione dei vari pezzi di agnello.

 

 Il parere del nutrizionista

Valori nutrizionali per porzione:

  • Energia                                      360 Kcal
  • Carboidrati                                   11 g
  • Proteine di cui animali e vegetali 31,6 g / 30,g/ 1,6g
  • Grassi di cu grassi saturi               21,4 g/7,7g
  • Colesterolo                                     105 mg
  • Fibre                                             3,1 g
  • Sodio                                              1,5 g (circa di difficile valutazione)

Piatto ipocalorico, fornisce infatti meno del 15%  di un apporto medio di circa 2500 kcal.

Essendo un secondo piatto a base di carne , è ovviamente ricco di proteine di origine  animale, atto a fornire  circa la metà delle proteine  totali  giornaliere consigliate per un uomo praticante una  modesta attività fisica.

Moderato è il contenuto  di grassi: se infatti privato di quello visibile, l’agnello ne ha un bassa percentuale, come conseguentemente bassa sarà la quantità di acidi grassi saturi presenti.

Contenuto  anche il colesterolo fornito,  solo un terzo di quello raccomandato dalle linee guide per l’intera giornata.  Il piatto è però povero di fibre, e questo non è un vantaggio. Relativamente al sodio poi, la sigla “q  b.”  non ne rende possibile una valutazione oggettiva.

 

Alcuni consigli per inserire il piatto in un pasto nutrizionalmente equilibrato

Il mio consiglio è di consumare il piatto  così com’è, come del resto faremmo con un’opera d’arte lasciandola intatta, e se avrete la fortuna di pranzare nel periodo pasquale al ristorante dello Chef  Gennaro Esposito,  allora vi esorto a gustare questa prelibatezza  insieme ad  un primo piatto,  preferibilmente senza carne e magari accompagnati da un buon bicchiere di vino rosso.

Gli esperti ed appassionati di cucina potranno provare, nel loro menage domestico, ad elaborare  questo piatto,  sicuramente non facile, e gustarlo  tenendo però sempre presenti i consigli delle linee guida di una sana e corretta alimentazione, che contemplano la riduzione  del  consumo di carne.  Esorto dunque ad un consumo limitato, ridotto a non  più di una sola volta a settimana,   alternandone possibilmente  le varie tipologie  ed  abbinandolo una porzione abbondante di verdura  con  un po’ di pane integrale.

Essendo ricco di aminoacidi essenziali, il piatto può essere consumato anche da uno sportivo,  soprattutto dopo un allenamento intenso come pasto  post – workout ,  insieme a delle patate o  un piatto di riso o pasta, questi ultimi in  quantità  da 70 a 100 g,  a seconda della durata ed  intensità dell’attività svolta, il tutto condito con ingredienti semplici, possibilmente olio e pomodoro.

Così facendo si otterrà un pasto normocalorico e ben bilanciato con un apporto  di circa il 30%  di una dieta da 2500 Kcal,  permettendo un ottimo recupero ed un immediato processo di riparazione dopo l’aumento della sintesi proteica e lo svuotamento delle riserve di glicogeno indotte dall’allenamento. La quantità di grassi presenti è inoltre necessaria  per  la sintesi ormonale stimolata dallo stesso.

 

About Alessia Addari

Giornalista - Ufficio Stampa, Comunicazione, Pubbliche Relazioni.

Comments (1)

  1. Paolo Borrelli

    Grandissimo Chef e grande Claudio per questi preziosi consigli!!
    Mangeremo solo agnello allora durante queste feste a colazione, pranzo e cena!

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